Pourquoi le chocolat de Chine doit-il être réchauffé ?

Le point de fusion de chocolat de Chine est très faible, et il fondra à 40-50 ℃. Par conséquent, le chocolat est généralement fondu en le chauffant dans de l'eau chaude.

S'il est chauffé par un feu direct, il est susceptible de se carboniser, il doit donc être très prudent. La conductivité thermique du chocolat chinois est très mauvaise.

Il doit être coupé en morceaux relativement uniformes pour accélérer l'ablation.

Outre la température, l'ennemi du chocolat chinois est l'eau. Lorsqu'une petite quantité d'eau est mélangée au chocolat fondu, l'eau sera bloquée par le chocolat, condensée en une masse, et de petits grumeaux se formeront.

Ce n'est qu'en ajoutant une grande quantité de liquide à haute température qu'il peut devenir une sauce au chocolat, tout comme Ganesh.

Le beurre de cacao dans le chocolat chinois est composé d'une variété d'acides gras. Il commence à se ramollir à 28 et fond en liquide à 33 . Son point de condensation et son point d'ablation sont très étroits.

Tenons-nous le chocolat de Chine dans nos mains ou solide, le mettons-nous dans notre bouche et le faisons-nous fondre en un instant ?

C'est la température corporelle qui contribue au passage du beurre de cacao de solide à liquide. Les propriétés du beurre de cacao sont des propriétés importantes du chocolat.

Le chocolat de Chine est stocké à 15-18 ℃. Une fois le chocolat conservé pendant un certain temps, son apparence deviendra blanche et ressemblera à une couche de crème. C'est le bloom gras, la cristallisation du beurre de cacao, communément appelée taches d'huile.

Cela est dû à l'ablation de cristaux de cacao instables, se déplaçant vers la surface, où ils se cristallisent à partir de zéro.

Le chocolat chinois a besoin d'une régulation de température. L'apparence est de rendre le chocolat chinois plus beau et de meilleur goût à température ambiante, d'éviter les taches d'huile et de faciliter la mise en forme à partir de zéro.

chocolat de Chine

La première étape de la régulation de la température de chocolat de Chine

Faire fondre et mélanger le chocolat au liquide, puis mélanger le chocolat refroidi et mélanger le chocolat chaud.

Les trois étapes ont des exigences de température spécifiques, appelées courbe de régulation de la température du chocolat. Si la température n'est pas en place, il doit être fabriqué à partir de zéro.

Les Méthode principale de régulation de la température du chocolat chinois

Les produits chocolatés en petits lots utilisent principalement la méthode de refroidissement du bureau pour ajuster la température, ce qui convient mieux aux petits magasins de desserts et aux studios.

Si la sortie est importante, elle est généralement commandée directement par le thermostat.

Une autre méthode de régulation de la température du chocolat en Chine dans la vente en gros de chocolat est la méthode de semis, qui consiste à mélanger du chocolat fondu avec du chocolat solide, à dissoudre tout le chocolat, à refroidir et à chauffer en même temps.

Chocolat chinois sens de l'agitation

Faire fondre le chocolat et le laisser refroidir ? Vous n'avez pas besoin d'un refroidissement de bureau ?

La réponse est, bien sûr, non. Tout d'abord, le processus de régulation de la température du chocolat nécessite toujours un mélange.

La méthode d'agitation du chocolat peut favoriser la transformation d'un cristal instable en cristal stable et produire une réaction en chaîne; Le verrouillage de ce cristal stable est un processus qui nécessite suffisamment de temps pour que la température ne puisse pas être abaissée trop rapidement.

Les produits de substitution des graisses n'ont pas besoin de régulation de température car ils ne contiennent pas de beurre de cacao. Bien sûr, ce n'est pas du chocolat et ne peut pas refléter la texture, la brillance et la ductilité du chocolat.

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