Mengapa cokelat Cina harus dihangatkan?

Titik leleh coklat cina sangat rendah, dan akan meleleh pada 40-50 . Oleh karena itu, cokelat biasanya dilelehkan dengan cara dipanaskan dalam air panas.

Jika dipanaskan dengan api langsung, kemungkinan akan hangus, jadi perlu sangat berhati-hati. Konduktivitas termal cokelat China sangat buruk.

Itu perlu dipotong menjadi potongan-potongan yang relatif seragam untuk mempercepat ablasi.

Selain suhu, musuh cokelat Cina adalah air. Ketika sedikit air dicampurkan ke dalam cokelat leleh, air akan terkunci oleh cokelat, memadat menjadi massa, dan akan terjadi gumpalan kecil.

Hanya dengan menambahkan sejumlah besar cairan bersuhu tinggi dapat menjadi saus cokelat, seperti Ganesh.

Cocoa butter dalam cokelat Cina terdiri dari berbagai asam lemak. Itu mulai melunak pada 28 dan meleleh menjadi cair pada 33 . Titik kondensasi dan titik ablasinya sangat sempit.

Apakah kita memegang cokelat Cina di tangan kita atau padat, memasukkannya ke dalam mulut kita dan melelehkannya dalam sekejap?

Ini adalah suhu tubuh yang berkontribusi pada perubahan cocoa butter dari padat menjadi cair. Sifat-sifat mentega kakao adalah sifat penting dari cokelat.

Cokelat Cina disimpan pada 15-18 . Setelah cokelat disimpan dalam jangka waktu tertentu, penampilannya akan berubah menjadi putih dan tampak seperti lapisan krim. Ini adalah pemekaran lemak, kristalisasi mentega kakao, umumnya dikenal sebagai bintik-bintik minyak.

Ini karena ablasi kristal kakao yang tidak stabil, bergerak ke permukaan, di mana mereka mengkristal dari awal.

Cokelat Cina membutuhkan pengaturan suhu. Penampilannya membuat cokelat China lebih cantik dan rasanya lebih enak pada suhu kamar, mencegah noda minyak dan memudahkan pembentukan dari awal.

coklat cina

Langkah pertama pengaturan suhu dari coklat cina

Lelehkan dan campurkan cokelat menjadi cair, lalu campurkan cokelat yang sudah dingin dan campurkan cokelat hangat.

Ketiga tahap tersebut memiliki persyaratan suhu tertentu, yang disebut kurva pengaturan suhu cokelat. Jika suhu tidak pada tempatnya, itu perlu dibuat dari awal.

NS Metode utama pengaturan suhu cokelat Cina

Produk cokelat batch kecil terutama menggunakan metode pendinginan desktop untuk menyesuaikan suhu, yang lebih cocok untuk toko dan studio makanan penutup kecil.

Jika outputnya besar, umumnya dioperasikan langsung oleh termostat.

Metode lain dari pengaturan suhu cokelat Cina dalam grosir cokelat adalah metode penaburan, yaitu metode pencampuran cokelat leleh dengan cokelat padat, melarutkan semua cokelat, mendinginkan dan memanaskan secara bersamaan.

Cokelat Cina artinya agitasi

Lelehkan saja cokelatnya dan biarkan dingin sendiri? Apakah Anda tidak memerlukan pendingin desktop?

Jawabannya tentu saja Tidak. Pertama-tama, proses pengaturan suhu cokelat selalu membutuhkan pencampuran.

Metode pengadukan cokelat dapat mendorong transformasi dari kristal yang tidak stabil menjadi kristal yang stabil dan menghasilkan reaksi berantai; Interlock kristal stabil ini merupakan proses yang membutuhkan waktu yang cukup lama, sehingga suhu tidak dapat diturunkan terlalu cepat.

Produk pengganti lemak tidak memerlukan pengaturan suhu karena tidak mengandung cocoa butter. Tentu saja, ini bukan cokelat dan tidak dapat mencerminkan tekstur, kilau, dan keuletan cokelat.

Komentar ditutup.