ทำไมช็อคโกแลตจีนจึงควรอุ่น?

จุดหลอมเหลวของ ชอคโกแลตจีน ต่ำมาก และจะละลายที่ 40-50 ℃ ดังนั้น ช็อคโกแลตจึงมักจะละลายโดยการให้ความร้อนในน้ำร้อน

หากถูกทำให้ร้อนด้วยไฟโดยตรง มีแนวโน้มว่าจะถูกไหม้เกรียม ดังนั้นจึงต้องระมัดระวังให้มาก การนำความร้อนของช็อกโกแลตจีนนั้นแย่มาก

ต้องตัดเป็นชิ้น ๆ ที่ค่อนข้างสม่ำเสมอเพื่อเร่งการระเหย

นอกจากอุณหภูมิแล้ว ศัตรูของช็อกโกแลตจีนก็คือน้ำ เมื่อน้ำปริมาณเล็กน้อยผสมลงในช็อกโกแลตที่ละลายแล้ว น้ำจะถูกล็อคโดยช็อกโกแลต ควบแน่นเป็นก้อน และจะเป็นก้อนเล็กๆ

เพียงแค่เติมของเหลวที่มีอุณหภูมิสูงจำนวนมากเท่านั้นก็จะกลายเป็นซอสช็อกโกแลตได้เช่นเดียวกับพระพิฆเนศ

เนยโกโก้ในช็อกโกแลตจีนประกอบด้วยกรดไขมันหลายชนิด มันเริ่มนิ่มลงที่ 28 ℃ และละลายเป็นของเหลวที่ 33 ℃ จุดควบแน่นและจุดระเหยของมันจะแคบมาก

เราถือชอคโกแลตจีนไว้ในมือหรือแบบแข็ง ใส่ปากเราแล้วละลายในพริบตาหรือไม่?

เป็นอุณหภูมิของร่างกายที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของเนยโกโก้จากของแข็งเป็นของเหลว คุณสมบัติของเนยโกโก้เป็นคุณสมบัติที่สำคัญของช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตจีนถูกเก็บไว้ที่ 15-18 ℃ หลังจากเก็บช็อกโกแลตไว้ชั่วระยะเวลาหนึ่ง ลักษณะของช็อกโกแลตจะเปลี่ยนเป็นสีขาวและดูเหมือนเป็นชั้นของครีม นี่คือไขมันที่ผลิดอกออกผล การตกผลึกของเนยโกโก้ หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าจุดน้ำมัน

นี่เป็นเพราะการระเหยของผลึกโกโก้ที่ไม่เสถียรซึ่งเคลื่อนไปที่พื้นผิวซึ่งพวกมันตกผลึกตั้งแต่เริ่มต้น

ช็อกโกแลตจีนต้องการการควบคุมอุณหภูมิ ลักษณะที่ปรากฏคือการทำให้ช็อกโกแลตจีนสวยงามและรสชาติดีขึ้นที่อุณหภูมิห้องป้องกันจุดน้ำมันและอำนวยความสะดวกในการสร้างตั้งแต่เริ่มต้น

ชอคโกแลตจีน

ขั้นตอนแรกของการควบคุมอุณหภูมิ ของ ชอคโกแลตจีน

ละลายและผสมช็อกโกแลตให้เป็นของเหลว จากนั้นผสมช็อกโกแลตเย็นและผสมช็อกโกแลตอุ่น

สามขั้นตอนมีข้อกำหนดด้านอุณหภูมิที่เฉพาะเจาะจง ซึ่งเรียกว่าเส้นโค้งการควบคุมอุณหภูมิของช็อกโกแลต ถ้าอุณหภูมิไม่เข้าที่ ก็ต้องผลิตจากศูนย์

NS ช็อกโกแลตจีนวิธีหลักในการควบคุมอุณหภูมิ

ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตชุดเล็กส่วนใหญ่ใช้วิธีทำความเย็นแบบตั้งโต๊ะเพื่อปรับอุณหภูมิ ซึ่งเหมาะสำหรับร้านขนมและสตูดิโอขนาดเล็ก

หากเอาต์พุตมีขนาดใหญ่ โดยทั่วไปจะควบคุมโดยตัวควบคุมอุณหภูมิโดยตรง

อีกวิธีหนึ่งในการควบคุมอุณหภูมิช็อกโกแลตของจีนในการขายส่งช็อกโกแลตคือวิธีการหว่านเมล็ด ซึ่งเป็นวิธีการผสมช็อกโกแลตที่ละลายแล้วกับช็อกโกแลตแข็ง ละลายช็อกโกแลตทั้งหมด ทำให้เย็นลง และให้ความร้อนในเวลาเดียวกัน

ช็อคโกแล็ตจีน ความหมายคือ ความปั่นป่วน

แค่ละลายช็อกโกแลตแล้วปล่อยให้เย็นเอง? คุณไม่ต้องการการระบายความร้อนบนเดสก์ท็อปหรือ

คำตอบคือ ไม่ ประการแรก กระบวนการควบคุมอุณหภูมิของช็อกโกแลตจำเป็นต้องผสมเสมอ

วิธีการกวนช็อกโกแลตสามารถส่งเสริมการเปลี่ยนแปลงจากผลึกที่ไม่เสถียรเป็นผลึกที่เสถียรและทำให้เกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ การประสานกันของคริสตัลที่มีความเสถียรนี้เป็นกระบวนการ ซึ่งต้องใช้เวลาพอสมควร ดังนั้นอุณหภูมิจะไม่ลดลงเร็วเกินไป

ผลิตภัณฑ์ทดแทนไขมันไม่ต้องการการควบคุมอุณหภูมิเพราะไม่มีเนยโกโก้ แน่นอนว่าไม่ใช่ช็อกโกแลตและไม่สามารถสะท้อนถึงเนื้อสัมผัส ความมันวาว และความเหนียวของช็อกโกแลตได้

ความคิดเห็นถูกปิด